Salad with black-eyed beans- Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

• ½ kg black-eyed beans
• 1 onion, finely chopped
• 1-2 red peppers from Florina, cut into strips
• 1 small bunch parsley, finely chopped
• 4 tbs olive oil
• Vinegar or lemon juice (such quantity as you prefer)
• Salt

Boil the black-eyed beans so as to be soft without melting.

Drain and put them in a large salad bowl. Add the remaining ingredients.
Finally season with salt, drizzle with olive- oil and vinegar or lemon juice and mix well.

Tasty, nutritious and easy salad. Black-eyed beans are a good source of iron, the absorption of which is enhanced with the addition of red pepper because of its content in vitamin C.

Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

• ½ κιλό μαυρομάτικα φασόλια
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1-2 κόκκινες πιπεριές φλωρίνης κομμένες σε λωρίδες
• 1 μικρό ματσάκι μαιντανό ψιλοκομμένο
• 4 κουτ. σουπ. ελαιόλαδο
• Ξύδι ή χυμό λεμονιού (όσο εσύ θέλεις)
• Αλάτι

Βράζεις τα μαυρομάτικα φασόλια τόσο όσο να είναι μαλακά χωρίς να λιώνουν.
Τα στραγγίζεις και τα βάζεις σε ένα μεγάλο μπολ σαλάτας. Προσθέτεις τα υπόλοιπα υλικά.
Τέλος αλατίζεις, περιχύνεις με το λάδι και το ξύδι ή το χυμό λεμονιού κι ανακατεύεις πολύ καλά.

Νόστιμη, θρεπτική και πανεύκολη σαλάτα. Τα μαυρομάτικα φασόλια είναι μία πολύ καλή πηγή σιδήρου η απορρόφηση του οποίου ενισχύεται με την προσθήκη της κόκκινης πιπεριάς που περιέχει βιταμίνη C.