Black-eyed beans with spinach

 Black-eyed beans with spinach (4-6 servings)

• 300 gr. Black-eyed beans
• 1 kg spinach cleaned, and coarsely chopped (I used frozen one!)
• 1 onion, finely chopped
• 3 fresh onions, finely chopped
• 1 leek, cut into washers
• Dill, finely chopped
• 300 gr. concentrated tomato juice
• 4 tbs olive oil
• Salt Pepper
• Lemon juice

Boil the beans for about 40΄ till softened. Strain, rinse and leave them aside.

In a deep pot, add the olive oil and sauté the onion, the leek, the fresh onions and finally the spinach.

Then add tomato juice and the beans. Season with salt and pepper. Pour 1 cup of hot water (or more if necessary) and boil over a medium heat for another 20-25΄.

Finally, add the dill and the lemon juice. You should be left with a slightly thick, creamy mass. 

Once done, remove from heat, plate, and serve!

Black-eyed beans are my favorites. They belong to pulses which are a neglected food group and are not so closely involved in our daily diet. Maybe I can make you like them by telling you that they have few calories and lots of nutrients. They combine proteins and complex carbohydrates, so they are slowly absorbed, they help steadily maintain blood sugar levels and are a very good source of fiber, which means they help normal bowel function and cause saturation.

Φασόλια μαυρομάτικα με σπανάκι (4-6 μερίδες)

• 300 γρ. φασόλια μαυρομάτικα
• 1 κιλό σπανάκι καθαρισμένο, και χοντροκομμένο (εγώ είχα κατεψυγμένο!) 
• 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 πράσσο, κομμένο σε ροδέλλες
• Άνηθο, ψιλοκομμένο
• 300 γρ. συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
• 4 κουτ. σουπ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, Πιπέρι
• Χυμό λεμονιού

Βράζεις τα φασόλια για περίπου 40΄μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνεις , τα ξεπλένεις και τα αφήνεις στην άκρη.

Σε μία βαθιά κατσαρόλα βάζεις το ελαιόλαδο και σωτάρεις το κρεμμύδι, το πράσσο, τα κρεμμυδάκια και τέλος το σπανάκι. 

Στη συνέχεια προσθέτεις το χυμό ντομάτας, τα φασόλια και αλατοπιπερώνεις. Προσθέτεις 1 φλιτζάνι ζεστό νερό ( ή περισσότερο αν χρειαστεί) και βράζεις για άλλα 20-25΄.

Στο τέλος προσθέτεις τον άνηθο και το χυμό λεμονιού. Αποσύρεις από τη φωτιά όταν το φαγητό έχει πιει τα υγρά του.

Τα μαυρομάτικα φασόλια είναι τα αγαπημένα μου. Ανήκουν στα παραγκωνισμένα, υποτιμημένα και παρεξηγημένα όσπρια που λίγοι φιλοξενούν στην κατσαρόλα τους. Ίσως τα συμπαθήσεις αν σου πω πως έχουν λίγες θερμίδες και πολλά θρεπτικά συστατικά. Συνδυάζουν πρωτεΐνες και σύνθετους υδατάνθρακες, άρα απορροφώνται αργά, διατηρούν σταθερά τα επίπεδα του σακχάρου και είναι πολύ καλή πηγή φυτικών ινών  βοηθώντας την ομαλή λειτουργία του εντέρου και προκαλούν κορεσμό.