Delicious Roasted Vegetables with cheese

Use some of your favorite vegetables. Wash all the veggies and cut them into slices. Spread vegetable mixture in a single layer on a foil-lined baking sheet on a baking pan. 

My favorites are:

• Ζucchini
• Eggplants
• Onion
• Tomato
• Mushrooms

Bake both sides for about 40΄-45΄ until golden brown. At the end sprinkle the cheese you like. I prefer anthotyro (Greek soft white cheese) or goat cheese. 

When ready, flavor with salad dressing and herbs: olive oil, lemon juice, grated garlic, salt, pepper, oregano, thyme and chopped parsley. You can use different seasoning based on what you like. 

Tomato has antioxidant activity thanks to lycopene, a substance whose absorption becomes higher when tomato is cooked. Lycopene, as a fat-soluble substance, is more bioavailable when combined with olive oil.



Ψητά λαχανικά με τυρί

Βάλε τα λαχανικά που σου αρέσουν καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα σε φέτες πάνω σε αντικολλητικό χαρτί σε ταψάκι. 

Εγώ έβαλα:

• Κολοκυθάκια
• Μελιτζάνες
• Κρεμμύδι
• Ντοματα
• Μανιτάρια

Ψήνεις για περίπου 40΄-45΄μέχρι να ροδίσουν. Προς το τέλος προσθέτεις το τυρί (εγώ προτιμώ ανθότυρο ή κατσικίσιο).

Αφού ψηθούν ανακατεύεις ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, τριμμένο σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό και περιχύνεις.

Η ντομάτα, έχει αντιοξειδωτική δράση χάρη στο λυκοπένιο, μία ουσία η απορρόφηση της οποίας γίνεται υψηλότερη όταν η ντομάτα είναι μαγειρεμένη. Το λυκοπένιο, σαν λιποδιαλυτή ουσία, είναι περισσότερο βιοδιαθέσιμο όταν συνδυάζεται με το ελαιόλαδο.